前回に引き続き、お蕎麦の標準規格の第二弾は「お蕎麦の長さ」のお話となります。
太さについての「切りべら23本」と同様,長さについても昔からの言い伝えがございます。
「うどん１尺,蕎麦８寸」と言う口伝が,江戸蕎麦職人の約束事と言われております。
お蕎麦１本25cm余りがお蕎麦の長さの定説でございます。

では何故この８寸かと申しますと、これは蕎麦の延ばしからくるものであります。
全国で継承されている古式手打ちでは１本の麺棒で蕎麦打ちを致しますが、「江戸流」では３本の麺棒を使って打つ技術が創案されました。ちなみに江戸流で使用する３本は巻き棒２本が４尺、打ち棒１本が３尺というのが一般的です。これは、麺帯をより長く、大きくかつ均等な幅・厚さにする為のもので、その結果江戸の蕎麦打ち技術は格段の向上を致します。

と言った理由で江戸では大きく長い麺帯が作れた訳で、包丁で切る際に麺帯を幾重にも折りたたむ事となりました。折たたみ方は、所定の厚さに延ばし終わった麺帯を、麺棒に巻いたまま左に９０度向きを変えて、
左から右へ、そして再び左へと２つ折に致します。（もっと長い場合には三つ折りの事もあります）この二つ折りにされたものを下から上へ半分に、さらにもう一度半分にと２回たたんで４枚重ねに致します。「蕎麦８寸」というのは、長さ４尺の巻き棒で幅一杯に作った蕎麦を、このように折りたたむと幅が７寸五分から１尺になることから付けられたものであります。
折り目が切れても最低この８寸（25cm)にはなる訳です。
しかし[実際の蕎麦はもっと長いよ」とおっしゃるかと思います。

種明かしを致しますと、先のように折りたたみますと折り目は下側に参ります、
下にあれば包丁の先に引っかけられることがないので,約倍の60cm近くの蕎麦の長さが,実際にお客様に出される「真のお蕎麦の長さ」となるわけです。

「蕎麦８寸はお食べ頂く蕎麦の長さにあらず,折りたたんだ麺帯の幅」という顛末です。
蕎麦は正しく丁寧に作れば必ず長くなるものです。短い蕎麦は未熟な技術と荒れた仕事の産物です。
そば粉の割合でもありません。100%そば粉でもこれは同じです。
うちでは、年寄りから,長すぎる蕎麦も小言の対象になります。食べ難いというのがその理由。
せいろから持ち上げて,丁度そば猪口に入る長さが最適値と言うことで,のばして60cm。
二つ折りで30cm。丁度目の高さとなるのではないでしょうか。