秋が急ぎ足でやってきた今年、昨日までせいろ･冷やし物だった出物が一気に種物へと移行しています。

秋冬は蕎麦屋が一番季節物に気を使い時期です。「松茸」｢牡蠣｣などの際物（きわもの）と言う短期の種物も含めてバリエーションが広がります。と言った訳で今月はその種物のベースとなる｢かけ｣のお話です。

そばの実を茹でたり蒸したりして食べた「粒食」、その実をつぶして粉にして食した「粉食」を経て、お蕎麦が今のように麺の形になったのは江戸時代の始め１６００年頃と言われております。そのころは「蕎麦」と言えば「もりそば」のみで、「かけそば」や「種物」はありませんでした。

蕎麦は全て冷たいもので汁につけて食べていました。

お蕎麦は元々軽い食事、小腹を満たすファーストフードとして江戸時代の中期以降庶民の中に定着し
広く食べられることになり、それによって色々な食べ方が生まれていくようになりました。
その一つが「かけそば」となります。

当時から江戸は世界に冠たる１００万都市で種々雑多な職業の人がおりました、中でも忙しく働く力仕事の若い衆達は急いで食べてお腹を満たす必要性に駆られます。江戸っ子の短気な気性も重なり、いちいち汁につけて食べるのを面倒くさがった江戸っ子は猪口に入った汁を蕎麦を盛った皿やどんぶりにぶっかけて食べたと言われています。余談になりますが、当時のもりそばは皿に盛られていたようです、古い錦絵などにはこの皿そばが多く描かれております。はじめから現在のような「せいろ」や「ざる」に盛られていたのでは、「かけ」は生まれなかったかも知れません。

という訳でこの汁をじかに上からかけたそばは「ぶっかけそば」と呼ばれました。
品のない食べ方と小馬鹿にもされましたが、とにもかくにも蕎麦屋の正式メニューとして「冷やかけそば」が誕生することとなりました。 「ぶっかけ」が「かけ」と変化した訳であります。

春・夏・秋はこれで良いものの冬はやはり寒いのです。温めた汁をかけろと言うことになるのは当然です。
今までにない食べ方が、今までにない温かい蕎麦「かけそば」をも生み出すこととなりました。
自然の流れと言えば話は早いのですが、庶民に根付くことによって今までとは比べものにならない位の人々に食べられ、その状況による食べられかたの変化がお蕎麦を進化させてくれたと思います。
その進化が「おかめ」「玉子とじ」「花巻」「あんかけ」「鴨南蛮」と言うおなじみのメニューの起爆剤となり
江戸時代に多くの工夫を凝らした「種物」が発明されました。
この進化はさらに明治・大正・昭和と受け継がれ「カレー南蛮」「天ぷらそば」など、次々と正式メニューの幅が広がって行くこととなりました。 今後もどんなアイデアが付加されどんなメニューが出来るか楽しみな限りです。